Nếu có dịp về miền Tây Nam Bộ thì chắc hẳn bạn sẽ được thưởng thức món canh chua, và bò xào được nấu chung với lá giang , những món ăn nổi tiếng của Châu Đốc nói riêng và của vùng sông nước Nam Bộ nói chung. Canh chua ở đây phong phú từ cách nấu đến nguyên liệu. Và quan trọng nhất là loại gia vị hình thành nên vị chua thanh tao của món canh, nó quyết định toàn bộ hương vị của món ăn mà bạn được thưởng thức.
Ở vùng Bảy Núi, An Giang bà con địa phương sử dụng lá giang như là nguyên liệu chính để tạo nên món canh chua và xào thịt bò.
Quê nội tôi ở núi Sam, Châu Đốc, cứ mỗi lần nhà nội có đám tiệc thì các thím lại nấu món Bò xào lá Giang đãi khách, các thím rất tự hào vì đây là món đặc trưng của vùng Châu Đốc, mà bất cứ nơi đâu cho dù có cũng không ngon bằng. Không biết, món bò xào lá giang có từ khi nào, tôi chỉ biết chỉ cần nếm qua một lần sẽ không quên được vị chua dịu của lá Giang, vị ngọt thanh của thịt bò, mùi thơm nước cốt dừa, của đậu phộng rang.
Cây lá giang thuộc họ thân leo mọc nhiều trên núi Sam, Châu Đốc, An Giang. Một điều đặc biệt nữa khi tham khảo kinh nghiệm từ những web lữ hành là lá Giang hái vào mùa mưa mới ngon vì lúc đó lá sẽ có vị chua dịu. Cách chế biến món này đơn giản nhưng đòi hỏi người nấu phải là người có kinh nghiệm mới khử được mùi hôi đặc trưng của thịt bò, vừa giữ được vị ngọt vừa mềm của thịt, đó là cả một nghệ thuật mà người nấu phải hướng tới.
Thịt bò thái mỏng ướp với nhiều loại gia vị khác nhau như hành tây, đậu phộng, nước cốt dừa, gừng, tỏi, nước mắm ngon… mỗi thứ phải ướp vào trước sau đúng thứ tự, phải đủ lượng mới cho ra món ngon được. Còn lá Giang phải chọn những lá non, không bị già, bị dập, bị sâu, lá Giang rửa sạch để ráo nước, xắt sợi. Kế đến là làm nóng chảo trên bếp, cho dầu vào để dầu sôi, phi tỏi cho thơm, rồi sau đó cho thịt bò vào xào cho săn, rồi cho lá giang vào xào cho đến khi thấy lá vừa đổi màu xanh đậm là được, sau đó, nêm nếm cho vừa ăn, rắc đậu phộng rang vào, tắt bếp thế là có một món ăn khoái khẩu. Bạn thử tưởng giữa cái nắng như thiêu của vùng núi Sam, được nếm món bò xào lá giang vừa chua dịu, vừa thơm lừng mùi đậu phộng hòa quyện với nước cốt dừa ngậy béo, tạo ra mùi vị rất đặc biệt mà không phải nơi nào cũng có. Món này ăn nóng và kèm bún, hoặc cơm nóng thì ăn hoài mà chẳng thấy no.
Hiếm khi về Châu Đốc, nhưng khi mỗi khi tham gia tour đi Châu Đốc thì món bò xào lá Giang là món thực đơn đầu tiên phải có trong bửa ăn. Nhưng dù thử nhiều quán khác nhau, tôi vẫn không thể nào tìm được hương vị như thím tôi nấu. Không biết tại tôi “kén” ăn hay do món bò xào lá Giang mang nét đặc trưng của quê nhà mà tôi không thể nào quên
Có thể nói đây là một sản vật địa phương. Lá giang tựa như lá bông giấy, thân dây, vị chua thường mọc ở vùng rừng núi. Theo người dân sống ở vùng Núi Sam – Châu Ðốc thì mùa lá giang cho hương vị ngon nhất là vào mùa mưa (tháng tư đến tháng mười âm lịch). Một điều khá thú vị là lá giang được hái ở sườn đông của Núi Sam thì lại cho hương thơm, vị chua ngon hơn lá giang được hái ở sườn tây. Có thể là lá giang mọc ở sườn đông được nhận những tia nắng ban mai của mặt trời nên có hương vị ngon hơn lá giang mọc ở sườn tây.
